Sia nell'acciaio inossidabile 18/10 che 18/0, il primo numero si riferisce alla quantità di cromo presente e il secondo rappresenta la quantità di nichel. Pertanto, l'acciaio inossidabile 18/10 è composto dal 16%-18% di cromo e dall'8,3%-10% di nichel e l'acciaio inossidabile 18/0 è composto dal 18% di cromo e dallo 0% o da una percentuale trascurabile di nichel. Il cromo lega l'ossigeno alla superficie del prodotto per proteggere il ferro dall'ossidazione (ruggine). Il nichel migliora anche la resistenza alla corrosione dell'acciaio inossidabile. Pertanto, quanto maggiore è il contenuto di nichel, tanto più resistente è l'acciaio inossidabile alla corrosione.